搅拌的作用，不但帮助干性材料水化、溶解、及均匀混合，更重要的是将面粉中组成面筋的蛋白质，利用搅拌的物理性质结合成面筋而使面团有足够的伸展能力。

　　搅拌所需的时间，由于机器功率不同，而所用之搅拌时间亦不一样，有些厂家的和面机之速度太慢，不能将面筋完全扩展，因此可利用压面积压面，帮助面筋结合。压面的次数，要按压轮的宽窄、面团的大小、压面的方法不同而有所改变。

　　制作面包的基本材料有面粉、水、盐，利用自然发酵的方法就能制得成品，酵母是添加材料，希望能促进面团发酵，或缩短发酵过程。因此，业界或学界最后都以水、盐、面粉、酵母并称为制作面包的基本材料。

　　随着技术的改进和消费者对成品质量的要求，业界都在烘焙的材料上进行研发，希望善用原料的特性及功能增进面包的质感，改良惯有粗糙的组织和不光滑的外表，藉以增加香味，达到符合软、硬、脆、松的需求，并提升营养价值，使大家在享受的同时，也能兼顾健康、营养，达到物尽其美。

　　近年来国人在材料的性质、用途、功能都能不断的加以了解，再加上灵巧的双手，将产品美化为现代美食。完美的成品必定需各方面的加以配合，如各种烘焙机械的问世，使得人类在制作环境上大为改善，缩短操作时间，达到更佳的效果，可使销售市场更为宽广，不仅是消费者之福，也是业者所深深期待的。

　　面包制作的材料很多，每种材料的性质、功能都不尽相同，根据一般面所制得的材料种类，可分为基本材料、主要材料、添加材料等，现在就先将材料性质加以了解。

　　配方中若柔性材料太多，面包太软，外观不佳；若韧性材料太多了，则面包干硬不可口，因此不同材料的性质须相互配合，如干性材料需湿的材料调和，柔性材料韧性材料相互综合，彼此才能协调，使质量达到更理想的境界。

　　面包制作的基本材料有盐、水、酵母、面粉等四种，面粉、盐、酵母都需要湿性的水来溶解，才可形成面糊，也因为水的加入，才能形成面筋，使面包制作过程中，得以整型，创造更多变化的食品。所以面包的材料，主要由这四种材料构成，而称为主体材料，不可缺少，其中酵母、水、盐可依制成面包性质不同，酌量增减。如此才能期待有好质量的产品。

　　面团发酵是面团中的酵母将面团内的糖分变为二氧化碳、酒精、热及其它的有机物。随着此过程，面糊亦逐渐成熟。面团发酵不足及过度都直接影响面包的品质，因面糊的成熟是直接反映其保存气体的能力，面团保存气体的能力，经科学家们的研究，主要是面团中面筋氧化而组成的三度空间的网状组织，这一氧化过程，可在面团搅拌时加入氧化剂，加速其氧化，在短时间内面团可以成熟。

　　面包类食品，对于添加物的使用非常的少，一般应用在蛋糕的装饰上较多，除非是特别指定，否则很少使用干果类或色素等装饰，即使使用，取量也非常少，对于提升面包质量没有太明显的关系。

　　面包的装饰甚少，如果为了提升价值，常会以核桃、蜜饯类等添加料加入面团内一起搅拌、发酵，也可当成夹心使用，效果更佳。不论是食用色素，或干果都不宜添加太多，而且必须好好应用，才能得到更佳状态的效果。

　　包装的好坏及卫生，直接影响面包的保存期，一般面包的包装是用胶袋作为包装材料，选用胶袋最主要是该胶袋可否用作食品包装？印刷原料是否有毒性？印刷后是否容易脱落?

　　每一包装员工，在工作之前应先清洁及消毒手部，穿戴清洁的工作服及手套，包装的车间应与生产车间隔开及安装紫外线杀菌灯，保持清洁及干爽。不要将过期及已经受到污染的面包堆存在车间内，便可大大减低包装后面包的发霉现象。

　　准备材料 →搅拌 → 发酵 →分割 → 滚圆 →松弛→造型→最后醒发→烘烤→冷却→包装

　　准备材料时，称材料必须准确，由此才可准确计算成本及产量，称料不准确还会做成成本增加，面包质量不稳定，甚至影响整个生产过程。

　　有些面包店是前店后场的形式销售面包，面包出炉后则立即搬到店面销售，没有冷却及包装的步骤，但批发厂家则必须把面包冷却，然后才能包装。面包如没适当的冷却，包装后由于温度过高，面包产生蒸汽冷凝而水点。依附于包装袋或面包表面，因此面包容易发霉。用模具烘烤的面包，出炉后应尽快脱模。面包在出炉后会向外排出大量的热和蒸汽，来平衡其内外的温度及压力，面包出炉后如不立即脱模，其所排出的气体不能向外排出，造成外压增加，使面包的底部及边之四周内陷。在冷却时，面包与面包之间，如没有间隔也会形成同一现象。

　　一、 水化阶段：水化阶段为搅拌过程的第一阶段。使用和面机将配方中“干性”与“湿性”材料混合均匀，形成湿粘的面糊状态。

　　二、 面团卷起阶段：随着搅拌机的转动，面团的结合性愈来愈强，所有材料混合成一体。由于面团的吸湿性，使得面团变得干燥，触摸时极粗而硬，没有光泽。稍微沾手，缺乏弹性和伸展性。用手拉取面团时容易断裂，此时即为“面团卷起阶段”

　　在以上的技术说明中，我们可以看出面包生产技术是一门时间的科学，面包师每天都要利用到化学、物理学、生物化学及机械学上的原理，再加上天天积累的经验及理论与面包生产上，从而不断改进。

　　所以作为一个专业的面包使不仅使光有经验，还要具有高度学习作为后盾，才能精益求精。

　　面包，简单的说是面团发酵之后所得的产品，国人向来以米饭为主，由于西洋文化东传，以及旅游、留学的日益频繁，国人对西洋食品甚至爱不释手，加以忙碌的社会，简单、快速的快餐，顿时成为国人的喜爱。因此，业界也看准了这一大片消费市场，纷纷在产品的研发、技术的改良、材料的选购大费苦心，莫不希望为国内的烘焙食品开创另一线生机。

　　主要材料如糖、油、蛋、奶粉、改良剂、膨大剂等是基本材料的副料，它能影响面包质量、组织，也是改善面包的结构性材料，制作时，可依面包种类的性质不同，适当的调整材料的百分比，使成品达到高质量、营养、健康的理想境界。

　　添加材料是指兼顾到味觉及视觉美观的材料，如香料和食用色素，对于面包内部组织，或松软程度，并无直接影响。一般可分添加物和添加料两种。

　　不论是初学者或烘焙师父，除了具备灵巧的双手和技术外，对于每项材料用途、调整、特性都需了如指掌，将美食转换为更现代化的产品，融会贯通，才会有淋漓尽致的作品发挥，也才是消费者之福。

　　qq高粉5千克,酵母25克,糖500克,蛋500克,奶粉100克,水3千克,改良剂5克,酥油500克,盐10克;每次按照这个比例即可;一般先将高粉酵母奶粉改良剂拌匀,再加入糖蛋水盐,有一定茎度再加酥油

　　在烘烤时，面包会在炉中产生很多的变化，所有的变化都关系着烘烤的时间、温度及炉内的湿度面包的做法_，因各种面包烤熟的成都及颜色都有不同的要求，所以在烘烤时主要控制烤炉的温度来配合时间，而时间则基于面包的种类及大小来决定。

　　在烘烤中，面包会有一特别反应，就是进炉后数分钟，面团会急速膨胀，膨胀的原因是由于酵母受热而产生大量的气体，各种液体受热变成气体而膨胀及气体受热膨胀所做成，而烤炉中如有一定量的水蒸气则有利于面团在炉中的膨胀。

　　面团发酵成熟后，应立即分割，重量要按各种面包需要而定。面团切割后的以后操作中，会不断失去水分，尤其是在烘烤之中，失去的水分及可挥发物约为面团重量的十分之一左右。

　　分割后由于面团表面不光滑，酵母产生的气体不易保存，所以要把面团滚圆，有利于以后操作。

　　在大多数的生产过程中，做大型面包时须把要分割好的的面团滚圆，但生产小面包时，也可把面团分成小块后，拌上少量面粉（拌面粉量以小面团互不相粘即可）。

　　三、 面筋扩展阶段：面筋因搅拌器转动时不断的折覆、推拉、揉动及拍击，面筋表面渐渐干燥而呈现出光泽、结实而富有弹性。

　　这是面筋已开始扩展，用手拉取时，随具伸展性但仍容易断裂，此为“面筋扩展阶段”。

　　四、 面筋完成阶段：面团继续搅拌，使原有弹性的面团筋度达到更充分的扩展。整个面团挺立而柔软，表面光泽细腻、干燥而不沾手，整洁而没有粗糙感。用手拉取面团时，具有良好的伸展性的弹性，这时已完成了面团的搅拌，称为“面团完成阶段”。

　　烘焙材料的性质不外乎分四大类，如柔性、韧性、湿性、干性材料等。柔性材料主要的功能是增进面包的柔软度，如糖、蛋黄、油脂等，韧性材料是结构性材料，主要是加强面团的弹性和韧性，如面粉、奶水、蛋白、盐等。

　　而干性材料是指干的原料，如奶粉、可可粉、面粉等。必须要有湿的材料来溶解，湿性材料如水、蛋…等也须有干的材料加以相辅相成才能相得益彰。

　　在分割及滚圆时，面团受到压力，变得坚实而不易操作，约经十至十五分钟的松弛，面团可恢复更好的伸展性以便操作成型。要注意的是在松弛过程中，预防表皮干硬。

　　最后醒发应在醒发室内进行，温度与湿度要按各类面包的需求而定，一般温度为32℃-38℃，湿度为70℃-85℃，时间一般在45分钟至90分钟左右，要注意的是醒发室内的温度与湿度是否均匀，温度及湿度不均匀会导致面包醒发不一，质量下降。